マツタケ

2024年は記念すべき松茸大豊作。

どうも日中からの寒暖差が効いているようです。熱くなると虫も多くなるようですが、味わいと香りを考えると、年に一度くらいはいただきたいものです。

育ち	おもに赤松林に発生する香りの高いきのこ。芳醇な香りと歯切れのよさが魅力ですが、収穫量が少ないため価格が高く貴重な存在です。年間収穫量のトップは長野県で日本のシェア5割以上あり、続いて岩手県・和歌山県と続きます。国産松茸は2割程度しか流通しておらず、多くは中国・アメリカ・カナダからの輸入品となっている。中国の雲南省・四川省・吉林省・黒龍江省など、スウェーデン・フィンランドでも収穫されている。アメリカ・カナダの松茸は全体が白っぽく種類が異なりますが、味・香りがよく似ている。地中海周辺でも「オウシュウマツタケ」というスギに寄生する松茸があります。南信州は日本で一番マツタケが採れるところで、喬木村（たかきむら）はその中でも主要な産地なのだそう。
ころ	金木犀が満開の頃が松茸の最盛期と言われています。 9月中旬頃から東北産が店頭に並び始め、10月下旬頃には九州産が見られます。9月〜10月の長野県では、雨と寒暖差が大きくなると育ってくる。
たて	松葉に添えられて店頭に並びます。鮮度と香り・味が比例することから、朝採れたものを同日に食するのが最高に美味しいと言われています。

外観	カサの開き具合によって「コロ」や「つぼみ」「開き」などと呼び名が変わり、松茸ご飯やお吸い物、天ぷらなどさまざまな食べ方が楽しめます。コロ：小さな松茸、地面の浅いところから出る中つぼみ・上つぼみ：いわゆる立派なまつたけ、食感が楽しめる開き：香りが一番強い、カサの裏の香りを嗅ぎたい曲がり（芯松）：先が曲がっている、地上に出ておらずベテランしか見つけられない
嗜好性	香り松茸、味しめじという言葉があるように、その風味を楽しむ。秋の味覚の代表格として高値で取引されている。
用途性	コロ：お吸い物、茶碗蒸し、丸ごと天ぷら、味噌漬けつぼみ：焼き松茸、天ぷら開き：松茸ごはん、すき焼き、鍋物調理をするときはできるだけ包丁を使わない
保存性	乾いた新聞紙に包み、野菜保存室へいれ、2〜3日中にたべる。冷凍保存は、石づきの部分の土を落とし料理できる状態に割くか、丸ごとラップ等に包んで保存する。解凍の際は、完全解凍せずに、包丁が通る程度で調理をする。
栄養性・機能性
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